Хорошее место - основной актив кафе

Хорошее место - основной актив кафе

К месту размещения чувствительно абсолютно все кафе и рестораны – любого типа. И это относится и к стрит-фуду и к самым дорогим ресторанам.

При выборе ресторана клиентом существует две основные группы параметров, которыми руководствуется потенциальный клиент при принятии решения о выборе того или иного варианта.

Первая группа параметров – рационального свойства, вторая – эмоционального. Это означает, что выбор осуществляется меду этими двумя полюсами. При этом у клиента есть такая шкала, но, можно сказать, что и у кафе есть аналогичная. Так, например, для удовлетворения утилитарной потребности в еде, для потребителя в меньшей степени имеют значение такие факторы, как престижность ресторана, атмосфера, другие посетители. Они все равно присутствуют, но не так выражены, как в других случаях. Это означает, что в этом случае он в большей степени склонен воспользоваться и стрит-фудом и рестораном быстрого обслуживания. И, наоборот, в случае, когда в большей степени требуется удовлетворение эмоциональных потребностей, класс используемого заведения будет повышаться. При этом, не обязательно это будет более дорогой ресторан, это вполне может быть просто более подходящим для конкретного случая.

Рациональные факторы выбора кафе клиентами это удобство места размещения, цена, качество. Причем, место и цена в такой ситуации повышают свой вес.

Таким образом, это означает, что кафе, которые ориентированы на клиента, находящегося в состоянии рационального выбора должны отвечать этим критериям. Выраженные типы таких кафе – это точки стрит-фуд и столовые. В остальных случаях все не так очевидно – даже в ресторане быстрого обслуживания можно встретить людей, которые проводят явно эмоциональные мероприятия – от свиданий до Дней рождения.

Современные кафе стараются охватить как можно больше клиентов, находящихся в разных ситуациях выбора. Именно поэтому сейчас стали так популярны универсальные кафе – с нейтральной кухней, с меню, включающим в себя предложения на разные случаи жизни и, соответственно, в разной ценовой категорией. Такие услуги, как завтраки, бизнес-ланчи как раз отражают подобную универсализацию. При этом, в вечернее время – когда чаще происходят эмоциональные посещения, атмосфера, интерьер, остальная часть меню вполне способствуют удовлетворению эмоциональных потребностей.

Клиент никогда не бывает абсолютно рациональным и абсолютно эмоциональным. Всегда есть и то и другое. И всегда есть дополнительные обстоятельства, влияющие на выбор – от погоды до компании, в которой находится клиент.

Это означает, что при двух близких по решению кафе выиграет то, которое ближе. Но, если клиент будет знать одно из них, то он предпочтет, вероятно, его. Но, опять же, насколько оно будет ближе.

При выборе места для кафе средней ценовой категории надо учитывать такие параметры:

  • Плотность пешеходного трафика – при определенном потоке просто нет смысла открываться.
  • Трафик в течение недели. Вполне может оказаться, что в некоторые дни недели он может снижаться настолько, что работа в эти дни будет просто терять смысл. Обычно это относится к офисным районам, когда в выходные дни посетителей просто не будет. Эти дни, очевидно, целесообразно отдавать под банкетное обслуживание. Но это практикуют многие кафе. Конкуренция на этом рынке очень велика и можно просто не найти клиентов.
  • Объекты, расположенные в непосредственной близости от места размещения и способные влиять на посещаемость. Это те места, которые становятся источниками посетителей – жилые районы, офисы, производственные площади, учебные заведения, объекты культурной сферы. Необходимо представлять примерное число людей, которые там находятся в течение дня, примерный уровень доходов.
  • Автомобильный трафик. На случайный автомобильный трафик не стоит рассчитывать слишком сильно, особенно в связи с перегруженностью автодорог и сложностями с парковкой. Кроме того, платные парковки повышают стоимость пользования демократичными заведениями. Например, оплатить парковку для того, чтобы выпить чашку кофе где-нибудь в кофейне, становится довольно дорогим удовольствием.
  • Конкуренция. Тут уже многое будет зависеть от плотности потенциального клиенто-потока. Так, например, на Тверской улице можно встретить 4-5 кафе одной и той же сети. И, тем не менее, никаких проблем с посещаемостью при этом не возникает.
  • Состав клиенто-потока. В некоторых случаях поток потенциальных клиентов не универсален. Более того, он может быть очень четко сегментирован. Это могут быть студенты, офисные сотрудники, производственный персонал. Так вот, студентам подойдет кофейня средней ценовой категории и ниже, для производственных сотрудников подойдет рюмочная или чебуречная с алкоголем.

Желательный клиенто-поток – это универсальный поток. В этом случае можно не очень глубоко разбираться в его особенностях и характеристиках. И, второе важнейшее требование – это количество людей, то есть, плотность такого потока. Чем больше, тем лучше. Так, например, 5 человек в минуту – это то, с чем не стоит работать. Но, 20-30 человек в минуту это уже хорошо. Это не значит, что вы получите гарантию успешной работы – все-таки есть много и других факторов, которые надо учесть, но как отправная точка для начала работы – вполне удовлетворительный вариант.

(Visited 25 times, 1 visits today)