У каждого кафе и ресторана есть определенный набор затрат, который достаточно сильно варьируется в зависимости от концептуального решения – формата, меню, требованиям к квалификации персонала, типу кухни, места размещения.

При этом, конечно, важно представлять себе, какие существуют ориентиры по затратам. То есть, на что можно было бы опираться при планировании открытия и оценки будущей эффективности работы кафе или ресторана.

У ресторана есть три основных вида затрат. Два вида – это постоянные затраты и один – переменные.

Постоянные затраты – это аренда и зарплаты персонала.

Аренда

Для начала, об аренде. Дефицит подходящих для ведения ресторанного бизнеса помещений, делает стоимость аренды чрезвычайно чувствительной для бюджета. В среднем, можно считать, что желаемая аренда не будет превышать 18-22% выручки, но чаще это около 25% и выше.

Зарплата персонала

Зарплата персонала, как правило, находится в диапазоне 20-25% от выручки. Среднее количество персонала, работающего в ресторане не подсчитано статистикой. Но, цифра в 35-40 человек является вполне обыденной. Но опять же, многое зависит от текущей ситуации. Например, небольшое кафе быстрого питания на 30-40 посадочных мест, при небольшой посещаемости, может насчитывать не более 10 человек всего.

Продукты питания

Чаще всего, продукты питания – это в районе 30% от выручки. И тут очень многое зависит от продукта. Так, например, если у вас пиццерия, то 500-600% наценки на некоторые виды пиццы – абсолютно нормально. А вот в кафе быстрого питания, предлагающих традиционную кухню (по типу столовых) наценка может оказаться довольно низкой. Поэтому и изобретаются приемы продаж, вроде указания цены за 100 г.

В итоге

Таким образом, как можно видеть, 70-80% основных затрат – нормальная ситуация для кафе. Увеличивая выручку, этот процент будет снижаться. Правда до определенного предела. Если аренда расти не будет, то затраты на персонал по мере увеличения нагрузки вполне могут