Открыть ресторан вполне под силу любому предпринимателю. Конечно, это сложный проект, связанный и со строительством, и с организацией работы таких структурных подразделений, как кухня, бар, работа в зале. Это и сервисный и производственный проект, одновременно работающий и как производство и как обслуживание самых разных категорий клиентов, удовлетворяющих свои потребности при посещении ресторана.
Сделать ресторан успешным – это уже гораздо сложнее. Здесь надо учесть много факторов – место размещения, меню, сделать которое востребованным сама по себе нетривиальная задача, создать интерьер, набрать персонал, который еще необходимо обучить, создавать определенную атмосферу, которая окажется востребованной у клиентов. И еще много разных мелочей, без которых ресторан просто не состоится.
Место размещения ресторана
Место размещения ресторана – это, фактически основа и залог его благосостояния. Если выбрано хорошее место, то «убить» ресторан очень сложно. Даже если что-то идет не очень хорошо, то это всегда можно подкорректировать в процессе работы, в отличии от ситуации, когда место неудачное и остается только бежать в другое.
Хорошее место – это то, где много людей с заданными параметрами. Много – это означает, что при открытии, вам стоит рассчитывать на 1-1,5% от числа проходящих рядом. То есть, чем больше, тем лучше. Одновременно это и индикатор – если приходит меньше, возможно, у вас что-то не в порядке.
А по характеристикам потенциальных клиентов – это значит представлять себе, кто эти люди и чем они занимаются. Например, трудящиеся ЗИЛа никогда не воспримут японское кафе, как хорошее времяпрепровождение, а вот рюмочная может оказаться весьма к месту. Кроме того, надо представлять себе всю картину места. Составить, по сути дела своего рода карту, чтобы прояснить сколько людей здесь бывает, кто работает, кто живет – у всех у них есть свои особенности потребления ресторанных услуг.
Выбирая место, выбирайте максимально проходные. Но не надо думать, что большой поток людей спасет вас в любом случае.
Прогноз доходности
Мало кто из рестораторов делает предварительный расчет своих доходов-расходов. И это во многом губит многие, даже довольно интересные проекты. У вас есть три основные статьи расходов – это продукты питания, это аренда и расходы на персонал. Просчитайте хотя бы их три, чтобы получить грубый прогноз. Даже он, возможно, остановит вас, когда вы решите открываться в местах со сверх-арендой, как это часто случается. А лучше, просчитайте более точно. Ведь есть еще расходы на коммунальные услуги, замену посуды, ремонты, различные средства бытовой химии, налоги, отчисления за авторские права и еще много мелочей, которые уводят в минус, если вы собрались работать с минимальной прибылью.
Сейчас прибыль на уровне 10-15 процентов считается нормальной. Окупаемость с 1,5-2 лет выросла примерно до 3-х.
Персонал ресторана
Заранее выясните, сколько и какого персонала вам понадобится, а также определитесь с режимом работы.
Сейчас персонала не хватает. Если вы рассчитываете работать на минимальных зарплатах, то даже нет особого смысла подыскивать таких специалистов, как бармены, официанты, администраторы, повара заранее. Скажем, если вы договорились с будущими сотрудниками за месяц до открытия, то к открытию у вас выйдет хорошо, если треть – остальные просто не будут ждать и найдут себе работу. Конечно, если вы не будете оплачивать их простой. Поэтому, лучше действовать непосредственно перед открытием, оплачивая размещение объявлений на соответствующих ресурсах по подбору персонала.
Все это мало относится к таким позициям, как шеф-повар, управляющий – их надо находить раньше и платить по полной.
Проектирование и оборудование для ресторана
Ресторану требуется много проектов. В зависимости от состояния помещения, производственных задач, конфигурации. Это означает, что вам понадобится сделать разного рода проекты – технологический, водоснабжения, электрики, вентиляции и кондиционирования, архитектурный, перепланировки и переоборудования, проект фасада. И, конечно, дизайн-проект.
На все это может уйти несколько месяцев и несколько сот тысяч рублей. Хотя, конечно, бывает и скромнее.
Эти работы надо начинать в самом начале вашего календарного плана открытия. Хотя, конечно, некоторые проекты могут быть выполнены только последовательно. И, конечно, не забывайте, что некоторые из них требуют обязательного согласования, которое, в отличие от распространенного мнения не стало радикально проще.
Оборудование должно закупаться в соответствии с проектом. Иначе оно просто не сможет встать на свои места. Поэтому один из самых важных проектов – это технологический проект и план размещения технологического оборудования. Оборудование покупайте то, которое вам нужно, чтобы обеспечить обслуживание при максимальной вашей загрузке. И не больше. Не берите оборудование, рассчитанное на избыточные мощности. Оно обойдется крайне дорого. Вы можете сэкономить очень много, если правильно подберете оборудование. Сэкономленные средства лучше вложить, например, в рекламу, без которой вашему оборудованию будет просто нечем заняться.