И магазин и кафе – это бизнесы. И очень часто их рассматривают как альтернативу или же взаимодополняющие проекты для инвестиций. В общем-то, если речь идет о питании, то есть немало форматов, в которых бывает сложно сказать, что это – магазин с кафе, или же кафе, дополненное магазином.
Почему выбирают кафе?
Почему в качестве инвестиций выбирают кафе, когда магазин заведомо проще открыть? Вопрос интересный, и, очевидно, связанный со вполне конкретными обстоятельствами. На самом деле, количество причин не так уж и много и варьируется от эмоциональных до абсолютно рациональных. Среди эмоциональных причин найдется престиж и стремление реализовать свою заботу. Если говорить о престиже, то, очевидно, рюмочная не подойдет. Для этого выбирают рестораны как минимум с обслуживании. А, желательно, в дорогом сегменте. Очевидно, что именно поэтому таких ресторанов было много и именно поэтому они так легко разоряются при малейшем кризисе. Просто к бизнесу большинство из них не имеет никакого отношения.
Бывают и совершенно прозаические причины. Например, десяток лет назад, доходность ресторанов была такой, что на статистику закрытий никто не обращал внимания.
А бывают и решения, которые напрашиваются. Например, у вас есть офисный центр, где не организовано питание. В таком случае, открыть кафе – это гарантированное решение.
Конечно, в кафе есть больше возможностей для творчества и вообще это более интересный и разнообразный бизнес. Кафе это не просто место, где люди просто питаются. Это всегда еще и определенный перфоманс, где люди развлекаются, общаются и получают впечатления.
По затратам и сложностям организации
Магазин, как правило, существенно выигрывает у кафе по уровню затрат, при условии, что это не продовольственный магазин со своим производством.
Например, оборудование торгового зала в магазине будет существенно дешевле, поскольку это стоки, полки, торговая мебель, а в кафе это могут быть довольно дорогие столы, стулья, часто сделанные вручную. Одна барная стойка может стоить свыше 30 тыс. руб. за метр. Кроме того, если включать сюда еще и технологическое оборудование, которое, размещается в зале (кофемашина, холодильник, ледогенератор, соковыжималки и прочее), то разница может быть очень существенной.
Ремонт торгового зала в ресторане, тоже, как правило, обходится дороже. В первую очередь за счет размещения различных декоративных элементов, сопутствующих созданию комфортной среды. Но, в этом отношении разница не столь велика – и то и другое представляет собой торговое пространство, где все должно быть не просто качественно, а концептуально решено. И в магазине и в кафе желательно делать дизайн-проект.
Стоимость технологического оборудования в кафе существенно превышает магазинную, при условии, что в магазине нет своего отдела кулинарии. В этом случает разницы практически нет. А стоимость технологического оборудования может достигать нескольких миллионов рублей, которых просто нет в магазине.
Единственное, в магазине может быть большие площади складских помещений.
Существенное удорожание может возникать при проведении ремонта производственных площадей. Требуется система водоснабжения и канализации, вентиляция и кондиционирование, в некоторых случаях очень дорогостоящая, использование специальных отделочных материалов в соответствии с санитарными требованиями.
По текущим затратам
В эксплуатации ресторан тоже более затратен и более хлопотен. Обслуживание клиентов по меню, обработка их претензий дело непростое и требующее постоянного внимания и напряжения. Ресторан – это еще и производство, которое не всегда способно производить качественную продукцию и в нужное время. То есть, узлов, где может возникнуть проблема, в кафе гораздо больше.
В кафе, как правило больший штат персонала, большинство из которого работает не за проценты, а за твердый оклад. Месячные затраты на оплату персонала для небольшого кафе, обычно начинаются с 200 тыс. руб.
По арендным ставкам, примерно, наблюдается паритет. Но, это за квадратный метр, а, учитывая, что у кафе есть еще производственная часть, то площади кафе больше и аренда тоже больше. Но, надо сказать, что собственники часто делают скидку на аренду производственных площадей.
Кафе часто выплачивает большие коммунальные платежи, особенно за счет потребления электроэнергии. Требуемые мощности кафе начинаются, как правило, от 30 кВт., тогда как в магазине может быть достаточно 2-3 кВт. Но это при условии, что будут использованы энергосберегающие лампы для подсветки. Удивительно, но даже сейчас используются прожектора полукиловатной и киловатной мощности, которые больше отапливают помещение, чем освещают его.
А вот затраты на сырье бывают разные. В кафе они составляют порядка 30% от выручки, то есть около 200% наценки. В магазинах наценка, как правило, ниже. В продовольственных, она в диапазоне 30-40% (при том, что есть товары и с наценкой в 200% и в 10%). А вот в магазинах одежды, она сильно зависит от товара и от магазина и может составлять и 200% и 100% и меньше.
Для открытия кафе – компания RestCon
Разработка концепции ресторана
Открытие ресторана «с нуля» и организация текущей деятельности
Организация ресторана быстрого обслуживания
Технологическое проектирование ресторанов
Обучение обслуживающего персонала ресторана