Есть кафе быстрого питания, демократичные рестораны и дорогие рестораны. Деление, в данном случае указывает в первую очередь на ценовую категорию. Очевидно, что у каждого кафе в данной ситуации свой средний чек.

Средний чек должен компенсироваться количеством клиентов

Разница среднего чека, очевидно, должна быть скомпенсирована количеством посетителей.
Эта компенсация необходима, поскольку затраты и у фаст-фуда и у дорогого ресторана могут быть вполне сопоставимыми.

Затраты фаст-фудов обычно ниже, хотя и не намного. За счет более дешевых продуктов, низких зарплат персонала и меньшего его количества. Но все равно, эту разницу нельзя признать принципиальной, чтобы рассчитывать только на снижение затрат без увеличения потока клиентов.

Выручка

Рассмотрим на примере. Предположим, что средний чек в дорогом ресторане – 2500 руб. на человека и 50 посетителей в сутки обеспечивают некую прибыль.

Для демократичного ресторана возьмем средний чек в 1000 руб. на человека. Это будет эквивалентно 125 посетителям в сутки.

Для фаст-фуда предположим средний чек в 250 руб. Это будет соответствовать 250 посетителям в сутки.

Отсюда же напрямую следует принцип выбора места для каждого такого формата – чем спонтаннее покупка, тем большее количество людей должно проходить рядом с кафе. А один из основных стимулов спонтанности – цена.